Foie gras et gavage

Campagne gavage foie gras PMAF
Industrielles ou non, certaines productions animales sont incompatibles avec le minimum qu’on puisse exiger, aujourd’hui, en matière de protection animale.
C’est le cas du foie gras, seul mode d’élevage nécessitant l’alimentation forcée des animaux. Les canards et les oies ne mangeraient évidemment pas spontanément les énormes quantités de nourriture provoquant la stéatose hépatique qui caractérise un foie gras. Il faut donc les alimenter par la force au moyen d’un tube de 20 à 30 centimètres de long enfoncé de l’œsophage au jabot de l’animal. De part cette pratique et la suralimentation, il en résulte une importante souffrance animale et des taux de mortalité de 10 à 20 supérieurs à la normale reflétant un réel problème de bien-être animal.

 

Les intérêts économiques de la France

Les intérêts économiques de la France

Le foie gras est un phénomène franco-français. La plupart du foie gras mondial est produit, transformé et consommé en France : 77% de la production, et 70 % de la consommation.

La production mondiale s’élève à 27 100 tonnes, la part française est de 23 700 tonnes. Près de 38 millions de canards et 800 000 oies sont gavés chaque année pour la production de foie gras. Les deux autres principaux pays producteurs de foie gras sont la Hongrie et la Bulgarie, loin derrière la France (Hongrie : 2 400 tonnes, Bulgarie : 2 600 tonnes).

Si la France exporte une partie de sa production vers l’Espagne, le Japon, la Suisse ou encore la Belgique, la plupart de la consommation mondiale se fait en France qui importe aussi du foie gras notamment des pays de l’Est (Hongrie, Bulgarie).

Organisation de la filière

Organisation de la filière

La filière est de plus en plus intégrée : de grands groupes maîtrisent toute la production, des reproducteurs (les parents des animaux qui iront dans les élevages), jusqu’à la transformation en passant par la mise au monde des poussins, l’élevage, le gavage, le transport et la mise à mort des animaux. Généralement, les éleveurs sont tenus par contrat avec ces groupes qui leur fournissent poussins et nourriture.

Une vie misérablement planifiée
Une vie misérablement planifiée

Une courte vie bien planifiée

Les canards utilisés pour le gavage sont des canards dits « mulards ». Ce sont des hybrides stériles obtenus par croisement entre un canard de barbarie mâle, et une cane commune. Ces canards sont muets et ne savent pas voler.

La production de foie gras se fait en plusieurs étapes. Les poussins naissent dans un couvoir dans de grandes armoires d’incubation. Ils sont ensuite triés par sexe. Il existe deux techniques pour le faire, soit par autosexage (pour certaines souches, la sélection génétique permet de différencier mâles et femelles par une tâche noire sur la tête des animaux), soit par retournement du cloaque. Seuls les mâles sont gavés. Le foie des femelles étant trop nervé, les femelles mulardes sont éliminées (généralement par broyage) après leur naissance (la même chose se produit - mais pour les mâles cette fois - dans les élevages de poules pondeuses).

A un jour, les canetons sont transportés dans un élevage qui les mènera jusqu’à la phase de gavage à l’âge de 80 jours environ. Certains éleveurs ne font que du ‘prêt-à-gaver’, d’autres élèvent et gavent sur l’exploitation. Certains pratiquent aussi l’abattage sur place mais aujourd’hui la plupart des animaux sont transportés et tués dans des abattoirs proches de l’exploitation, l’état de santé des animaux ne permettant pas un transport trop long. Dans L’Aviculture Française ouvrage encyclopédique publié par le Syndicat National des Vétérinaires Inspecteurs du Ministère de l’Agriculture (SNVIMA) en 1988 on peut lire au chapitre sur l’abattage des palmipèdes gras : « le transport des palmipèdes gras de la ferme d’engraissement à un centre d’abattage est considéré comme impossible dans la mesure où il est communément admis, en France pour le moins, que les animaux ne supporteraient pas le transport ».

Si les animaux sont si fragiles, c’est un effet évident de l’acte de gavage et de la suralimentation qui lui est associée.

Le malheur des canards mulards

Utilisation d'un processus naturel

Le canard mulard, bien que n’étant pas migrateur, a conservé les particularités physiologiques liées au caractère migratoire.

Avant la période de migration, le canard accroit son processus de lipogenèse hépatique (synthèse d’acides gras par le foie). Dans cette situation (non pathologique), les acides gras synthétisés sont exportés et stockés vers les tissus périphériques (dépôts cutanés et sous-cutanés, en particulier dans la région des muscles pectoraux) et en aucune façon dans le foie.

Par contre, dans le cas du gavage, une pathologie se déclare en raison de l’excès d’alimentation : la stéatose hépatique nutritionnelle. Cette maladie se caractérise par la présence d’acides gras stockés dans les cellules du foie. Ce stockage résulte d’une saturation des capacités d’exportation des acides gras.

Le gavage

Le gavage

Le gavage consiste à administrer de force à l’aide d’un tuyau enfoncé de l’œsophage au jabot de l’animal des aliments très énergétiques et déséquilibrés dans d’énormes quantités : en 45 à 60 secondes, ou, grâce à des techniques plus "modernes" par pompe pneumatique, en 2 ou 3 secondes, l’animal ingurgite, deux fois par jour, plus de 450 g d’aliments, soit, pour un homme de 70 kg, deux fois 7 kg de pâtes en quelques secondes. Il faut évidemment prendre cette comparaison pour ce qu’elle est : un ordre d’idée des quantités ingurgitées de force aux oiseaux. Il est certain que les canards ont des capacités physiologiques différentes de celles des êtres humains.

Suite au choc du gavage, l’animal est immédiatement pris de diarrhées et de halètements. En outre, les dimensions de son foie hypertrophié qui atteindra presque 10 fois son volume normal en fin de gavage, rendent sa respiration difficile, et ses déplacements pénibles. Les sacs pulmonaires sont compressés, le centre de gravité de l’animal est déplacé.

Les effets de la suralimentation

Les effets de la suralimentation

A ce jour, les études françaises sur le bien-être des animaux gavés n’ont porté que sur l’analyse du stress des oiseaux lors de l’enfoncement de l’embuc. Or, le problème posé par le gavage n'est pas limité aux lésions et douleurs dans la gorge de l'oiseau. L'atteinte au bien-être résulte surtout de la suralimentation, que la méthode brutale du gavage ne fait qu'aggraver.

Outre la longue liste des maladies, troubles et le malaise général des animaux gavés et encagés, les statistiques de mortalité trahissent l'état de santé des animaux suralimentés.

En 2001, en France, d'après les données publiées par la filière elle-même (Cifog – Rapport économique de l’année 2002 – pages 13-14 : données 2001 : 4,3% de pertes sur une durée de gavage de 13,8 jours à comparer au 3,2% de pertes sur une durée d’élevage de 89,9 jours), le gavage a provoqué la mort d'environ 8 fois plus de canards qu'en période d'élevage d’une même durée, ce qui représente plus de 1,5 million d'animaux. Le rapport du Comité Scientifique mentionne même des taux de 10 à 20 fois plus élevés en gavage qu'en élevage (Rapport du Comité scientifique de la santé et du bien-être des animaux, 16 décembre 1998). Ce même Comité précise également que le foie gras est le foie malade d’un oiseau atteint de stéatose hépatique :  « Le gavage tel qu’il est pratiqué actuellement, est préjudiciable au bien-être des oiseaux. »

A titre d'illustration, voici les taux de mortalité comparés en périodes d'élevage et de gavage.

taux de mortalité comparés en périodes d'élevage et de gavage-Données : 'CIFOG - Rapport économique 2002' pages 13-14 ; ‘Gestion Technico-Economique des Elevages de Palmipèdes à foie gras (programme RENAPALM) – Résultats 2002 et 1er trimestre 2003 – Institut Technique de l’Aviculture''> <p>Données : 'CIFOG - Rapport économique 2002' pages 13-14 ; ‘Gestion Technico-Economique des Elevages de Palmipèdes à foie gras (programme RENAPALM) – Résultats 2002 et 1er trimestre 2003 – Institut Technique de l’Aviculture'</p>  </div>  <div class=
Interdit dans beaucoup de pays

Interdit dans beaucoup de pays

La méthode d’élevage pour la production de foie gras est internationalement contestée. Beaucoup de pays européens et au-delà l’ont interdite. La Pologne, pourtant largement productrice, a abandonné cette pratique en 1999.

En septembre 2004, la Californie a décidé d’interdire la production ET la consommation de foie gras. L’interdiction est effective depuis le 1er janvier 2012. Que ce soit explicitement écrit ou interdit de fait par les lois sur la protection animale, la liste est longue : Allemagne, Autriche, Pays-Bas, Danemark, Finlande, Luxembourg, Suisse, Norvège, République tchèque, Suède, Irlande, Italie, Royaume-Unis, Israël, Argentine, etc.

Législation française et européenne

Législation française et européenne

Le gavage et les cages individuelles sont deux points abordés dans les textes législatifs français ou européens.

- Concernant le gavage :

Le gavage est une violation des règlements français et européens sur la protection des animaux dans les élevages, et son interdiction définitive est inéluctable. Des intérêts économiques font qu’aujourd’hui dans la pratique l’écart est grand avec la législation. En effet, la réglementation précise :

- Concernant les cages individuelles :

L’hébergement des canards et des oies sur la période de gavage est aussi une grande source de souffrances et de frustrations. Les animaux peuvent être hébergés en parc, en cage collective ou en cage individuelle,  Actuellement, près de 80% des canards sont gavés dans des cages individuelles ne leur permettant pas de se déplacer, de se tenir debout correctement, de battre des ailes ou même de se retourner, d’avoir des interactions sociales entre individus, de se baigner, de se toiletter… La législation est pourtant claire à ce sujet :

La France s’est octroyée un délai supplémentaire jusque fin 2015 pour la mise aux normes de ses installations (Note de service de la Direction générale de l’alimentation, 25 juillet 2011).

Gavage et corrida, même combat !

Gavage et corrida, même combat !

En 2006, la profession a joué  la carte de "l'exception culturelle" aux règles sur le bien-être animal, dans la perspective de réclamer pour le foie gras la même dérogation qui protège aujourd'hui l'exercice de la tauromachie (Art. 521-1 du code pénal).  Le foie gras a alors été protégé au patrimoine culturel et gastronomique français (Art. L654-27-1 du code rural). Cet article précise : « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage. »

Les produits issus du gavage

Le gavage de canards permet l’obtention de différents produits :

  • Le foie gras,
  • Le magret de canard : il correspond aux muscles pectoraux. Chez le canard de chair, cette partie est appelée "filet",
  • Le confit de canard : les cuisses de canard sont confites à partir de la graisse du canard.
Les cages individuelles

Quelles alternatives ?

La recommandation du Conseil de l’Europe de 1999 donne un sursis à la production de foie gras à condition qu'il y ait des recherches sur le bien-être animal et sur des alternatives à l’acte de gavage.

« Les pays autorisant la production de foie gras doivent encourager les études portant sur les aspects de bien-être et la recherche de méthodes alternatives n'impliquant pas la prise forcée d'aliments. » (Recommandation concernant les canards de barbarie et les hybrides de canards de barbarie et de canards domestiques adoptée par le Comité permanent de la convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages, 22 juin 1999).

Les recherches d’alternatives au gavage sont actuellement en cours, mais les efforts déployés sont insuffisants.

Composition du foie gras

Composition du foie gras

Une étude de l’Institut national de recherche agronomique (INRA) présente ainsi la composition de ce produit : « Dans un foie gras de bonne qualité, les lipides représentent plus de la moitié du poids, contre moins de 5 % chez les oiseaux non gavés. En réponse au gavage, les lipides de toutes classes s’accumulent dans le foie, mais les triglycérides prédominent (95 % des lipides). Ces triglycérides sont riches en acides gras monoinsaturés, avec plus de 50 % d’acide oléique, mais contiennent très peu d’acides gras polyinsaturés (...) Enfin, il faut souligner la richesse du foie gras en cholestérol (parfois plus de 1 g pour 100 g). L’accumulation des lipides se fait au détriment de l’eau, mais aussi des protéines, qui représentent moins de 10 % du poids. Ainsi, trop riche en calories et en cholestérol, et pauvre en protéines et en acides gras essentiels, le foie gras est un aliment très déséquilibré sur le plan nutritionnel ».